《中藥大辭典》：醬
出處
《別錄》
來源
系用面粉或豆類，經蒸罨發酵，加鹽、水制成的糊狀物。
化學成分
醬以大豆或面粉為主要原料，每100克醬的一般化學組成如下：
㈠豆瓣醬
水分39克，蛋白質20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，鈣245毫克，磷174毫克，鐵16.1毫克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。
㈡甜面醬
水分47克，蛋白質5.8克，脂肪1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，鈣32毫克，磷104毫克，鐵5.7毫克。
醬是醬油的主要組成部分，故醬油所含成分亦即醬的成分。因此，醬的成分可概括如次：含氮物質有蛋白質、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18％脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等；無機物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。
性味
咸，寒。
①《別錄》："味咸酸，冷利。"
②寧原《食鑒本草》："味威甘，平，無毒。"
③《綱目》："面醬咸；豆醬甜；醬豆油、大麥醬、麩醬皆咸甘。"
歸經
入胃、脾、腎經。
①《本草求真》："入腎。"
②《本草再新》："入脾、肺、腎三經。"
③《本草撮要》："入手足太陰、陽明、少陰經。"
功效主治
除熱，解毒。治蜂蠆蟲傷，湯火傷。
①《別錄》："主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒。"
②《日華子本草》："殺一切魚、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。"
③《綱目》："醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲蟻入耳；涂猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調水服。"
④《本草匯言》："祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。"
⑤《本草求真》："解腎熱邪。"
禁忌
《隨息居飲食譜》："痘痂新脫時食之則瘢黑。"
復方
①治百藥、百蟲、百獸之毒損人者：豆醬，水洗去汁，以豆瓣搗爛一盞，白湯調服。再以豆瓣搗爛，敷傷損處。（《方脈正宗》）
②解輕粉毒（服輕粉口破者）：以三年陳醬，化水，頻漱之。（《瀕湖集簡方》）
③治湯火燒灼未成瘡：豆醬汁敷之。（《肘后方》）
④治人卒中煙火毒：黃豆醬一塊。調溫湯一碗灌之。（《本草匯言》）
⑤治疬瘍：醬汁研石硫黃作泥，以生布揩破，敷瘍上。（《救急方》）
⑥治妊娠下血：豆醬二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。（《古今錄驗方》豆醬散）
⑦治妊娠尿血：豆醬一大盞（微焙令干），生干地黃二兩。上搗羅為末，每于食前，以粥飲調下一錢服之。（《海上方》）
⑧治手足指掣痛不可忍：醬清和蜜，溫涂之。（《千金方》）
各家論述
《本草經疏》："按醬之品不一，惟豆醬陳久者入藥，其味咸酸冷利，故主除熱、止煩滿及湯火傷毒也。能殺一切魚、肉、菜蔬，蕈毒，《本經》云殺百藥毒者誤也。又有榆仁醬，味辛美，殺諸蟲，利大小便，心腹惡氣；蕪荑醬主療相同。"
摘錄
《中藥大辭典》
《中華本草》：醬
英文名
a thick sauce made from soya beans, flour etc.
出處
出自《名醫別錄》；1. 陶弘景：醬多以豆作，純麥者少，今此當是夏者，亦以久久者彌好。又有肉醬、魚醬，不入藥用也。
來源
藥材基源：為用大豆、蠶豆、面粉等作原料，經蒸罨發酵，并加入鹽水制成的糊狀食品。
拉丁植物動物礦物名：beans
化學成分
醬以大豆或面粉為主要原料，每100g醬的一般化學組成如下；①豆瓣醬：水分39g，蛋白質20.9g，脂肪11.2g，碳水化合物2g，灰分24.9g，鈣245g，磷174mg，鐵16.1mg，硫胺素（thiamine）0.05mg，核黃素（ribofla -vine）0.78mg，煙酸（nicotinic acid）2.1mg。②甜面醬：水分47g，蛋白質5.8g，脂肪1.2g，碳水化合物37g，灰分6.3g，鈣32mg，磷104mg，鐵5.7g。醬的成分可概括如次：含氮物質有蛋白質，多肽（polypep-tides），肽（peptides）。氨基酸有酪氨酸（turpsine），胱氨酸（cystine），丙氨酸（alanine），亮氨酸（leucine），脯氨酸（proline），天冬氨酸（aspartic acid），賴氨酸（lysine），精氨酸（arginine），組氨酸（histidine），谷氨酸（glutamic acid）等；此外，尚有腐胺（putrescine），尸胺（cadaverine），腺嘌吟（adenine），膽堿（choline），甜菜堿（betaine），酪醇（turpspol），酪胺（tyramine）和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約合18％脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存在于豆辯中。醬中所含酸類，其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發者有乳酸（lactic acid）、琥珀酸（succinic acid）、曲酸（kojic acid）等。其他有機物質有乙醇，甘油，維生素，有機色素等；無機物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。
性味
咸；甘；平
歸經
胃；脾；腎；肺經
功效主治
清熱解毒。主蛇蟲蜂螯毒；燙火傷；浸淫瘡；中魚、肉、蔬菜毒
用法用量
外用：適量，調敷；或化汁涂。內服：適量，湯飲化服。
禁忌
《隨息居飲食譜》：痘痂新脫時食之則癜黑。
復方
①治百藥、百蟲、百獸之毒損人者： 豆醬，水洗去汁，以豆瓣搗爛一盞，白湯調服。再以豆瓣搗爛，敷傷損處。(方脈正宗》)②解輕粉毒(服輕粉口破者)： 以三年陳醬，化水，頻漱之。 (《瀕湖集簡方》)③治湯火燒灼未成瘡： 豆醬汁敷之。(《肘后方》)④治人卒中煙火毒： 黃豆醬一塊。調溫湯一碗灌之。(《本草匯言》)⑤治癘瘍： 醬汁研石硫磺作泥，以生布楷破，敷瘍上。(《救急方》)⑥治妊娠下血： 豆醬二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。 (《古今錄驗方》豆醬散)⑦治妊娠尿血： 豆醬一大盞(微焙令干)，生干地黃二兩。上搗羅為末，每于食前，以粥欽調下一錢服之。 (《海上方》)⑧治手足指掣痛不可忍： 醬清和蜜，溫涂之。(《干金方》)
各家論述
1.《別錄》：主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒。
2.《日華子本草》：殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒；并治蛇、蟲、蜂等毒。
3.《綱目》：醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲吸入耳；涂犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調水服。
4.《本草匯言》：祛時行暑熱、病毒、瘴氣。
5.《本草求真》：解腎熱邪。
摘錄
《中華本草》